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星级酒店大厨偷偷告诉我煮鱼汤秘诀,好好喝

鱼的营养十分丰富,食疗功效不可小视,而且不同种类的鱼保健功能也不尽相同,所以常常成为诸多靓汤的主料。例如鲤鱼有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、清热解毒等功能,将它和冬瓜、葱白煮汤服食,可以减轻水肿癥状;而若是与少许川贝合煮,便可以起到抗炎作用,治疗咳嗽气喘的效果。

人们在烹制鱼汤的时候会发现,有的时候熬出来的鱼汤呈奶白色,有的时候则不是这样。这其实是因为鱼胶、鱼油和鱼骨中的钙质大量溶解到汤里,使得汤呈现奶白色,往往溶解的浓度越高,汤就会越白。

星级酒店大厨偷偷告诉我煮鱼汤秘诀,好好喝

如何能熬出醇香浓厚的鱼汤呢?

No1:焯水

先将鲜鱼去鳞、除内脏,清洗乾净,放到开水中烫三四分钟捞出来,然后放进烧开的汤里,再加适量的葱、姜、精盐,改用小火慢煮,待出鲜味时,离火,滴上少许香油即可。

No2:煎鱼

将洗凈的鲜鱼,放油中煎至两面微黄,然后沖入开水,并加葱、姜,先用旺火烧开,再放小火煮熟即可。

No3:巧用姜片、葱段

将清洗凈的鲜鱼控去水分备用。锅中放油,用葱段、姜片炝锅并煸炒一下,待葱变黄出香味时,沖入开水,旺火煮沸后,放进鱼,旺火烧开,再改小火煮熟即可。

No4:鱼头鱼尾

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,再放水煮开,再炖即可。

鱼的精华在鱼脑部分,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,可使汤鲜味醇并富营养。

熬鱼汤Tips

▶其实并不是所有的鱼汤都能熬成奶白色,这也要视鱼的品种而定。

▶要熬白汤,鲫鱼是最适合的,它的胶质、鱼油和钙质更容易溶解。

▶其次,想熬出白汤要先将鱼放入油中煎一下,两面都煎至金黄色时再向锅中添水。煎鱼时可放些葱丝姜末调味,也可适量放些花椒,有去腥的作用。

▶但也有人想保持鱼肉的生鲜,不愿煎炸,这时候可在煮鱼的沸水中滴入几滴荤油,也能代替。

▶熬鱼汤还有一个关键就是要大火煮沸,而尽量别用小火或者中火,保持鱼汤一直翻滚,民间俗语「千滚豆腐万滚鱼」,说的就是这个道理。

豆腐鲫鱼汤

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材料:

鲫鱼、豆腐一块、料酒、盐、葱、姜、香菜、水

製作步骤:

1、鲫鱼一条,收拾乾净沥水;嫩豆腐若干切成块或片,撒上盐;老姜切丝,另留下半块留作擦锅用;小葱。葱白段寸段,葱叶切碎。

2、炒锅烧乾烧热,用刚才留的那半块姜擦锅,擦后再倒油烧得开始冒烟时,将鱼丢放入锅。

3、鱼一面煎好后,再煎另一面。

4、烹入料酒,加入葱白段及姜丝,加两碗清水,放进豆腐大火烧开,加鸡精及适量盐,继续保持大火烹。

5、大火煮约10-15分钟,汤就已经很白了,出锅,装盘撒上少许葱。

黄豆芽鲫鱼汤

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材料:

鲫鱼、黄豆芽、盐、姜、油

製作步骤:

1、锅里放少许油(低于平时炒素菜的油量),待油热后,放入姜片,用铲子把姜片在锅底抹一抹;

2、转中火,放进去鳞去腮洗乾净的鲫鱼,煎1分钟左右,翻面煎一分钟;

3、加水,煮开后,放入洗乾净的黄豆芽;

4、锅开后,转中小火三十分钟;

5、放盐,即可盛出。

美味黑鱼汤

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材料:

黑鱼、豆腐、葱、姜、盐、料酒、白鬍椒粉

製作步骤:

1、黑鱼收拾乾净,切成大块。

2、淋入料酒,撒上盐和白鬍椒粉拌匀,腌制10分钟,沥干水分。

3、姜切片,小葱打结。

4、豆腐切成小块,在开水中烫一下捞出沥水。

5、炒锅中倒油,放入姜片爆香。

6、放入黑鱼,煎至两面微金黄。

7、淋入料酒,盖上锅盖焖1分钟,能更好去腥。

8、加适量开水,放入小葱,不盖锅盖,大火煮5分钟。

9、放入豆腐,盖上锅盖煮开,转中火再煮8分钟左右。

10、出锅前加盐和白鬍椒粉调味即可。

奶白安康鱼汤

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主料:

安康鱼(1条(5斤))

调料:

大蒜(适量)、姜片(适量)、枸杞(适量)、盐(适量)、白鬍椒粉(适量)、料酒(适量)

製作步骤:

1、鱼康鱼洗凈,将鱼内脏去除乾净,剁成大块

2、锅中加水,将安康鱼块放入锅内焯烫,加入盐、料酒去腥

3、焯烫好的鱼块捞出备用

4、锅中做油,将大蒜、姜片入锅煽炒

5、佐料炒香后,将鱼块放入锅中煎炒

6、煎炒出香味时,再沖入开水

7、将所有材料倒入砂锅内

8、用砂锅小火炖制1小时,炖制汤呈奶白色

9、将枸杞放入砂锅内,再炖制10分钟、最后加入适量的盐和白鬍椒粉即可

小窍门:

1、鱼块焯烫时要凉水下锅,这样可以将鱼内里的腥水都去除乾净;

2、煎炒鱼块时,不要频繁翻动鱼块,要不鱼块容易散;

3、炖制时先不要加盐,等烫炖好后再加盐调味即可。

羊排鲫鱼汤

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主料:

羊排骨(350g)、鲫鱼(1条)

调料:

姜片(适量)、八角(适量)、花椒(适量)、葱姜(适量)、青蒜苗(适量)、水发木耳(适量)、水煮笋(适量)、枸杞子(适量)、盐(适量)、胡椒粉(适量)

製作步骤:

1、水发木耳洗凈去蒂,撕成小朵;水煮笋切片,焯水后备用;葱姜切片;青蒜苗切碎

2、沸水汆烫洗凈的羊排,至水再次沸腾后煮2分钟左右;

3、捞出羊排洗凈血末;

4、姜片、八角、花椒放进料包;

5、羊排放进高压锅,加入适量清水和调料包,大火上汽后转小火压制20分钟,关火后自然排气;

6、分开煮好的羊排和煮羊排的汤水;

7、鲫鱼治凈后,用厨房纸擦乾表面的水分;

8、炒锅提前用生姜擦拭一遍;

9、起炒锅,加入适量食用油,热锅凉油爆香姜片。

10、下入鲫鱼,煎制两面微黄;

11、加入葱花,爆出香味;

12、趁热倒入煮羊排的汤水(如果凉了,再加热一下);

13、大火煮开,撇除浮沫;

14、下入羊排,继续大火煮至汤色雪白,大约15分钟左右;

15、加入木耳和笋片,再煮2、3分钟;

16、加入盐和胡椒粉调味,关火;

17、起锅装盘后,撒上青蒜苗碎和几粒枸杞子装饰即可。

小窍门:

1、快速煮出雪白鱼汤的方法:煎鱼——加热水——大火煮;

2、第一遍焯烫羊排的水扔掉;第二遍煮羊排的水是好汤,留着用;

3、羊排和鱼的成熟度不一致,所以要先煮熟羊排,再和鱼一起煮汤。

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